ODLA & PLOCKA
Kaffesläktet tillhör växtfamiljen Rubiaceae, krappväxter, har det gemensamma latinska namnet Cattea.
Det rör sig om ett stort antal arter och underarter. En mångfald av hybrider (korsningar) komplicerar bilden ytterligare och till detta kommer att vetenskapsmän har olika uppfattningar om vissa kaffearters inbördes släktskap. Man skiljer emellertid på tre huvudarter av odlat kaffe: Coffea arabica, Coffea robusta och Coffea liberica. Av dessa är de två förstnämnda de viktigaste, den förstnämnda den allra viktigaste.
Kaffeträdet är en tropisk höglandsväxt, men det trivs också i subtropiskt klimat. Dess naturliga utbredningsområde ligger mellan 15 grader nordlig och 12 grader sydlig bredd; det så kallade tropiska bältet.
Tumregeln är att kaffe som växer på högplatåer (högre än 700 meter över havet, ofta betydligt högre) har den högsta kvaliteten.
Kaffeträdet är ständigt grönt och har läderartade, glänsande och korsvis motsatta blad, som är 10-15 cm långa. De fem- till åttastjärniga väldoftande blommorna sitter samlade i flockar. Doften påminner om jasmin. Efter ett par dagars blomning faller de av och fruktsättningen påbörjas. Det är viktigt att det regnar cirka 1000-1500 mm om året för att kaffeskörden skall bli god och lika viktigt är att det är torrt väder vid frukt- sättning och skörd. På vissa håll pågår fruktsättning och skörd samtidigt, på andra håll sker blomningen periodvis. Från blomning till fullmogna bär tar det sex till fjorton månader beroende på vilken kaffeart det är fråga om.
I regel får man en huvudskörd och flera smärre skördar, men i vissa distrikt, där endast en blomningsperiod förekommer, får man endast en skörd. Den första skörden får man i regel tre-fyra år efter planteringen och bästa resultat kommer efter åtskilliga år, det varierar från art till art.En kaffebuske ger acceptabla skördar upp till omkring 20 års ålder. På kaffeplantagerna är det trädets stenfrukt som man eftertraktar. Denna, som är stor som ett körsbär, har kommit att kallas kaffebär(berry). Ett moget kaffebär har ytterst ett rött skal och innanför detta ett lager av saftigt fruktkött. Innerst, omslutna av den hårda så kallade pergamenthinnan eller pergaminoskalet, utvecklas i regel två plankonvexa frön, bönorna, vända med flatsidan emot varandra. Runt bönorna, som inte är ihopvuxna, finns den mycket tunna silverhinnan. Färgen på bönorna varierar allt efter art. Storleken på kaffebönorna har ingen betydelse för kvaliteten.
Emellanåt utvecklas endast en böna i varje kaffebär - så kallade pärlbönor (peaberries). Det är de bär som växer längst ut på grenarna. Dessa bönor får mer sol och regn än de övriga, vilket gör att pärlbönorna oftare är av jämnare och bättre kvalitet. Dessa brukade förr i världen säljas under handelsbeteckningen Mockakaffe. Det finns endast tre rosterier i Europa som köper pärlbönor: Tchibo i Tyskland, Zoéga samt Arvid Nordquist. "Nordquist Peaberries" är en specifik kvalitet i Brasilien som de flesta exportörer känner till, även de som inte säljer något kaffe till Arvid Nordquist.
Caffea arabica är den äldsta kända och fortfarande den viktigaste av de kaffearter, som odlas i kommersiella sammanhang. Ungefär tre fjärdedelar av världens kaffe är arabica. Arabica har en tämligen mild smak och på grund av att den är den mest omtyckta arten ärden också dyrare än övrigt odlat kaffe. De viktigaste odlingsländerna är Brasilien, Colombia och länderna i Centralamerika. Även i Östafrika odlas arabica. De flesta brasilianska kaffesorterna är av arabica-typ. Colombiakaffet är också av arabica-typ. Det anses vara världens bästa kaffe och var det första av alla sorter som började drickas oblandat. Högsta kvalitet bland arabica-kaffe benämns Strictly High Grown. Detta innebär att det odlas på höga höjder, 1600-1800 meter över havet är vanligt och detta medför att kaffet mognar långsamt och utvecklar en fin arom. Kaffeträdet tillåts växa upp till ungefär tre-fyra meters höjd innan det är dags för beskärning. Denna utförs inte bara av praktiska skäl utan också för att den tuktade busken ger större bär och en jämnare avkastning.
Det bästa sättet att skörda är att handplocka bären. Man kan då plocka enbart de bästa och därigenom få garanti för hög och jämn kvalitet. En plockare plockar ungefär 90 kilo på en dag vilket motsvarar ungefär 13,5 kilo "rent kaffe". Omkring 4000 kaffebär behövs för att få fram ett kilo rostat kaffe. Efter plockningen är det dags att bereda kaffebären - ta bort skalet, det kolhydratrika fruktköttet och hinnorna så att de egentliga kaffebönorna kommer fram. Detta kan ske på två sätt - den torra eller den våta metoden.
Den torra metoden innebär att man börjar med att rensa de skördade kaffebären från blad, jord, stenar och annat skräp. Detta sker i smala rännor med rinnande vatten, varvid jord och stenar sjunker till botten, kvistar och blad flyter ovanpå. Vid rännans slut finns en tröskel där man samlar ihop de mogna bären. Dessa sprids sedan ut i ett fem-tio cm tjockt lager på stora cementterrasser - och får torka i solskenet. Efter cirka tjugo dagar anses kaffebären vara tillräckligt torra. Bönorna förs nu till ett tröskverk där det torkade fruktköttet och pergamenthinnan och i möjligaste mån silverhinnan tas bort.
Den våta metoden innebär att de mogna bären först tvättas i stora bassänger med rinnande vatten och sedan skalas i en skalningsmaskin, varvid det röda fruktskalet och det mesta av fruktköttet avlägsnas. För att lättare få bort resterna av fruktköttet slussas de avskalade kaffebären in i jäsningsbassänger där bönorna genomgår en kemisk process som ger kaffet dess syrlighet.
Processen kallas fermentering och är det viktigaste momentet i den våta metoden. Eftersom jäsningstidens längd är avgörande för den slutliga kaffearomen är det mycket viktigt att jäsningsprocessen avbryts i rätt tid. Efter fermenteringen sker torkning. Därefter tröskas bönorna i maskiner varvid både pergamenthinnan och den så kallade silverhinnan avlägsnas.
marie.bejemark@swipnet.se
Sidorna ses bäst i upplösning 800*600, Netscape 4.0.
Senast uppdaterad i april 1998.
